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No.184 牛肉の塊 コンビーフ(Corned Beef)

3月17日セント・パトリックス・デイ (St. Patrick's Day)の時期、どこのスーパーに行っても売っている真空パック入りのコンビーフ。日本でコンビーフというと缶詰めに入ってるものを想像するけれど、アメリカでコンビーフ(Corned Beef)といえば、塩漬けの牛肉の塊のこと(塩漬けにされた(Corned)、肉の塊(Beef))。
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種類は大きく分けて3種類。下に行くほど脂肪分が少なくなる。うちは毎年真ん中の Brisket Flat Cut が定番。(Round はドライ過ぎて美味しくない!という評判もあるため。アメリカ人評ですが。)

Brisket Point Cut (more internal fat)
Brisket Flat Cut / Center Cut (lean, but it has a layer of fat)
Round (lean and dry)


で、どう塊かというと、こんな塊。すごい存在感。。肉には塩漬けの下味がついていて、スパイスのパックがついてくる。
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大きめの鍋に肉を入れて、かぶるくらいの水とスパイスを入れ、沸騰したら弱火にして約2時間。途中でジャガイモやにんじん、キャベツを加え、さらに1時間。スライスしたコンビーフをサワークリームやホースラディッシュ(ローストビーフにつける薬味)と一緒にいただく。
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長時間煮込むので、牛肉の柔らかいこと。脂身は苦手かな、と思ったけれど、余計な脂は煮汁に落ちているので脂っぽくなく食べられる。そして、野菜がとってもおいしい!牛肉の煮汁をしっかり吸い込み、ジューシージューシー。

時間はかかるけれどお手軽簡単。コンビーフは煮込むと縮んでしまうので、3lb を4人で完食。定番メニューになるかも?日本の Costco にも売ってるといいのに。



■コンビーフ(Corned Beef)

材料(4人分):
 コンビーフ     1パック(3lb~)
 ブラウンシュガー  大さじ1
 ベイリーフ      1~2枚
 ジャガイモ      適量
 ニンジン       適量
 キャベツ       1/2コ

 ※その他、セロリ、蕪などお好みの野菜を。個人的なヒットはフェンネル。甘~くて美味しい!

ホースラディッシュソース (1/2カップ分):
 バター         大さじ1と1/2
 小麦粉         大さじ1
 肉の煮汁       1/2カップ強
 ホースラディッシュ  大さじ2
 ビネガー        大さじ1/2
 砂糖          大さじ1/2

サワークリーム&マスタードソース (1/2カップ分):
 サワークリーム    4oz(約115g)
 ディジョンマスタード 大さじ1
 砂糖           少々



作り方:
1. コンビーフを袋から出し、大きな鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。沸騰したら火を弱め、ブラウンシュガー、ベイリーフ、付属のスパイスを加え、弱火で約2時間ふたをして煮込む。(最初の沸騰で大量のあくが出るので取りたい人は取ってよし。あくを取った後でスパイス等を加えたほうがスパイスが無駄になりません。)

2. 皮を剥いたジャガイモとにんじんを加える。再び沸騰させ、火を弱め、弱火で30~40分ふたをして煮込む。

3. 串切りにしたキャベツを加える。ふたをしてさらに15分煮る。
 (もし鍋が小さければ、ジャガイモとにんじんを一旦取り出し、皿に盛る前にもう一度煮汁に戻して暖める。)

4. ホースラディッシュ用に煮汁を1/2強取っておく。この煮汁は濾しておく。

5. 肉を取り出して数分冷まし、スライスする。野菜と一緒に盛り付けて、ホースラディッシュソース、サワークリームソースと一緒にいただく。


ホースラディッシュソース:
フライパンにパターを溶かし、小麦粉を加えて混ぜる。徐々に煮汁を加える。ホースラディッシュ、ビネガー、砂糖を加え、しばらく中火で火を通す。ホースラディッシュ、ビネガー、砂糖の量は好みで調整する。

サワークリームソース:
サワークリーム、ディジョンマスタード、砂糖をよくかき混ぜる。


脂身が多い場合、また脂身が苦手な場合は、脂身だけ切り取って高温のオーブンでカリッと焼くと、ベーコンのようになる。余った肉は翌日にNY定番のルーベン・サンドイッチに!(Reuben sandwich
by shina_pooh_at_sfo | 2007-02-17 04:22 | たべもの


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