No.510 燻製パーティならぬ燻製大宴会

年に一回登場するドラム缶燻製器(スモーカー)。過去にスモークサーモンスモークチキンはなかなかの成功を収め、調子に乗って今回はさらに難易度の高いイカとニジマスとスペアリブに挑戦!

Squid Smoking




■ イカの燻製(Squid Smoking) 所要時間 5日間~

イカはまず、新鮮な丸ごとイカがなかなか見つからなくて。ようやくチャイニーズスーパーマーケット 99 Ranch でゲット。胴体の中のワタと骨を取り除き、皮を剥ぐ。「燻製イカはこれが最初で最後だな、、」と夫がつぶやくくらい大変な作業。

Squid Smoking Squid Smoking


塩、黒砂糖、オールスパイス(クローブ、ナツメグ、シナモンで代用)、みりん、酒で作ったソミュール液に漬け込むこと15時間。流水で塩抜き1時間半。風乾30分

Squid Smoking Squid Smoking


スモーカーで2時間燻製。オールスパイスの香りがまさに「いかくん」!でも、コンビニの「いかくん」と変わらない?ところが、ここから数日間寝かせるとぐっと味が本格的になる。

Squid Smoking




■ ニジマスの燻製(Rainbow Trout Smoking) 所要時間 2日間

ニジマスは COSTCO で5匹パックを購入。で、でかい。そして重い。予め内臓は取り除かれているので楽チン。荒塩、砂糖、オールスパイス(クローブ、ナツメグ、シナモンで代用)、赤ワイン、ローレル、黒粒こしょう、セージを混ぜたソミュール液に20時間漬ける。塩はカップ1杯、赤ワインはボトル1本を使用。すごい量。

Rainbow Trout Smoking Rainbow Trout Smoking


流水で1時間半塩抜き。水分をよく拭き取り、4時間乾燥させる。燻製は乾燥が命。乾燥はしっかり行わないと、燻煙のつきが悪いだけでなく、生煮え状態になってしまうので、腹の中までしっかりと乾くよう爪楊枝で工夫。

Rainbow Trout Smoking Rainbow Trout Smoking Rainbow Trout Smoking


最後に燻製4時間で完成。皮もぱりぱりでいい色!

Rainbow Trout Smoking




■ スペアリブ(Spear Rib Smoking) 所要時間 3日間

スペアリブも COSTCO で特大塊を購入。重量ずっしり。これを切り分けると25~26本くらいになる。まず、にんにくとしょうがの摩り下ろし、塩、砂糖、タバスコ、しょう油をもみ込み、1時間寝かせる。

Spear Rib Smoking Spear Rib Smoking


その後、ざく切りにした香味野菜をまぶして赤ワインを注ぎ、冷蔵庫で2日間。流水で1時間塩抜き。風乾2時間

Spear Rib Smoking Spear Rib Smoking


最後に4時間の燻製。温かいうちに食べてもいいけれど、4時間ほど風にさらすと風味が落ち着いてさらに旨い。もちろんがっつり手づかみで。

Spear Rib Smoking



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そんな燻製たちのお披露目宴会を開催!

前菜は、メロンとアンチョビとピスタチオのピンチョスパプリカのバルサミコビネガーマリネ。2皿目は、丸々ズッキーニに鶏肉やオニオンを詰めたスタッフド・ズッキーニ、しいたけにカレー風味ツナマヨを詰めたスタッフドしいたけ。その他、半熟たまご入りシーザーサラダなど。

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そしてメインはもちろん、テーブルを占拠する燻製たち燻製イカは足の部分にしっかり燻煙が染み込んでうま。日が経つごとに美味しくなる。スペアリブはもうちょっとジューシーでもよかったなぁ。個人的なお気に入りは燻製ニジマス。燻製の香り十分でしっとりほくほく。定番の温燻たまごや燻製豆腐も好評。みんなに作業の大変さを一生懸命説明し、合格点をいただきました。(笑)

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持ってきて頂いた手作りフルーツタルトがまた絶品!終始大満足。(Chico さんのお菓子レッスンに通われているそうです。さすが。)久々に飲んだ Foley のワインも美味しかった。そして燻製にはビールもぴったりでした。

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お越し頂いた皆様、楽しいひと時をどうもありがとうございました♪



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余談。
実は、失敗したときのために市販BBQソースに漬け込んだスペアリブも燻製。こちらは出来立てが最高に美味しかった!(出来立ての時点では、正直、自家製スペアリブより美味しかった、、、)でも、時間が経つと固くなってしまい残念。次回はBBQソースだけでいいんじゃ。簡単だし(笑)
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by shina_pooh_at_sfo | 2008-07-29 05:07 | たべもの


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