No.331 自家製燻製 今度はスモークチキン(Homemade Smoked Chicken)

1年前にうちにやってきた自家製燻製機(スモーカー)。どでかいドラム缶の中でスモークチップを燻り、その煙で食材をもくもく燻す。もくもく上がる煙は燻製のいい香りー。

これまで、燻製サーモン(ヒット!)、イカ、ちくわ、豆腐、温燻たまご(これもなかなか!)などは成功に終わるも、上手くいかなかったのが燻製ベーコンや燻製チキンなどの肉系。肉系は長時間の下準備やボイルの温度管理がとても難しいのである。(過去の燻製日記はこちら。)

そこで夫が立ち上がった!
うまい燻製チキンをオレが作ってやるーーー!



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初めて買ってきたホールチキン。このコが見事、

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こんがりスモークチキン☆

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これがなかなかの本格派!ディズニーランドのジャンボ燻製ターキーのような臭みもなく、脂も適度に落ちてて。燻製チップの香りと漬け込み液がしっかり中まで染み込み、スモーキーな皮に中はジューシー。残った肉を翌日スープにしたら、骨と肉から味が出て、これまた美味しい燻製チキンスープの出来上がり。

下準備1日、漬け込み4日、乾燥1日、煮込み2時間、燻製5時間。よくやった夫!あっぱれ。


燻製体験してみたい方、この指止ーまれ♪

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■ スモークチキン

材料:
 ホールチキン(下処理してあるもの) 1羽

ソミュール液(漬け込み液):
 水      1000cc
 塩      100g
 ザラメ糖   40g
 しょう油   60cc
 パセリの茎 3~4本
 セロリの葉  2枚
 白ワイン   200cc



1. 下処理 (10時間)
内臓が取り出されて調理しやすい状態で売られているチキン。(今回は小ぶりなヤングチキンを使用。)
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チキンを真ん中から2つに切り分ける。
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中の汚れを流水できれいに洗い流し、清潔なペーパータオルで水分をよくふき取る。
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肉刺し器やフォークで肉刺しする。塩大さじ1をまんべんなくもみ込み、ポリ袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で10時間血抜きをする。(血抜きにより臭みが取れ、身に味がしみこみやすくなる。)
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血抜き後、汚れを拭き取って糸づけする。(風乾とスモークで吊り下げるため。)
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2. 塩漬け (3~4日)
水、塩、ザラメ糖、しょう油を混ぜて火にかけ、ソミュール液を作る。冷ました液に、パセリ、セロリ、ローズマリー、白ワインを加え、チキンを漬ける。冷蔵庫で3~4日寝かせる。
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3. 塩抜き (3時間)
冷蔵庫から出したチキンを、流水で3時間塩抜きする。(今回は2時間半。)
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4. ボイル (2時間)
塩抜き後、水気を拭き取り、ポリ袋に入れて空気を抜いてしっかり口を結ぶ。水の状態から70℃まで温度を上げ、その温度を保ったまま2時間ボイル。※重要!(ポリ袋に入れたままボイルすることで、肉のうまみが湯に溶け出してしまうのを防ぐ。)
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5. 冷却 (1時間)
鍋から取り出したチキンをポリ袋に入れたまま1時間ほど粗熱を取り、うまみを身になじませる。
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6. 風乾 (6時間)
表面の水分を拭き取り、風通しのよい日陰で皮の表面が乾くまで風乾する。(今回は室内で1晩。)
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7. 燻製 (5時間)
最初は熱源だけで温熱乾燥を1時間。次にスモークチップを加えて3時間半スモークする。軽くスモーク色がついたら温度を下げ、加熱せずにほどよい色合いになるまでスモークを続ける。
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照り照りスモーク色☆

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※片山三彦著 『燻製作り入門』 を参考にしました。
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by shina_pooh_at_sfo | 2007-10-08 14:30 | たべもの


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