No.184 牛肉の塊 コンビーフ(Corned Beef)

3月17日セント・パトリックス・デイ (St. Patrick's Day)の時期、どこのスーパーに行っても売っている真空パック入りのコンビーフ。日本でコンビーフというと缶詰めに入ってるものを想像するけれど、アメリカでコンビーフ(Corned Beef)といえば、塩漬けの牛肉の塊のこと(塩漬けにされた(Corned)、肉の塊(Beef))。
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種類は大きく分けて3種類。下に行くほど脂肪分が少なくなる。うちは毎年真ん中の Brisket Flat Cut が定番。(Round はドライ過ぎて美味しくない!という評判もあるため。アメリカ人評ですが。)

Brisket Point Cut (more internal fat)
Brisket Flat Cut / Center Cut (lean, but it has a layer of fat)
Round (lean and dry)


で、どう塊かというと、こんな塊。すごい存在感。。肉には塩漬けの下味がついていて、スパイスのパックがついてくる。
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大きめの鍋に肉を入れて、かぶるくらいの水とスパイスを入れ、沸騰したら弱火にして約2時間。途中でジャガイモやにんじん、キャベツを加え、さらに1時間。スライスしたコンビーフをサワークリームやホースラディッシュ(ローストビーフにつける薬味)と一緒にいただく。
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長時間煮込むので、牛肉の柔らかいこと。脂身は苦手かな、と思ったけれど、余計な脂は煮汁に落ちているので脂っぽくなく食べられる。そして、野菜がとってもおいしい!牛肉の煮汁をしっかり吸い込み、ジューシージューシー。

時間はかかるけれどお手軽簡単。コンビーフは煮込むと縮んでしまうので、3lb を4人で完食。定番メニューになるかも?日本の Costco にも売ってるといいのに。




■コンビーフ(Corned Beef)

材料(4人分):
 コンビーフ     1パック(3lb~)
 ブラウンシュガー  大さじ1
 ベイリーフ      1~2枚
 ジャガイモ      適量
 ニンジン       適量
 キャベツ       1/2コ

 ※その他、セロリ、蕪などお好みの野菜を。個人的なヒットはフェンネル。甘~くて美味しい!

ホースラディッシュソース (1/2カップ分):
 バター         大さじ1と1/2
 小麦粉         大さじ1
 肉の煮汁       1/2カップ強
 ホースラディッシュ  大さじ2
 ビネガー        大さじ1/2
 砂糖          大さじ1/2

サワークリーム&マスタードソース (1/2カップ分):
 サワークリーム    4oz(約115g)
 ディジョンマスタード 大さじ1
 砂糖           少々



作り方:
1. コンビーフを袋から出し、大きな鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぐ。ブラウンシュガー、ベイリーフ、付属のスパイスを加える。沸騰したら火を弱め、弱火で約2時間ふたをして煮込む。

2. 皮を剥いたジャガイモとにんじんを加える。再び沸騰させ、火を弱め、弱火で30~40分ふたをして煮込む。

3. 串切りにしたキャベツを加える。ふたをしてさらに15分煮る。
 (もし鍋が小さければ、ジャガイモとにんじんを一旦取り出し、皿に盛る前にもう一度煮汁に戻して暖める。)

4. ホースラディッシュ用に煮汁を1/2強取っておく。この煮汁は濾しておく。

5. 肉を取り出して数分冷まし、スライスする。野菜と一緒に盛り付けて、ホースラディッシュソース、サワークリームソースと一緒にいただく。


ホースラディッシュソース:
フライパンにパターを溶かし、小麦粉を加えて混ぜる。徐々に煮汁を加える。ホースラディッシュ、ビネガー、砂糖を加え、しばらく中火で火を通す。ホースラディッシュ、ビネガー、砂糖の量は好みで調整する。

サワークリームソース:
サワークリーム、ディジョンマスタード、砂糖をよくかき混ぜる。


脂身が多い場合、また脂身が苦手な場合は、脂身だけ切り取って高温のオーブンでカリッと焼くと、ベーコンのようになる。余った肉は翌日にNY定番のルーベン・サンドイッチに!(Reuben sandwich
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by shina_pooh_at_sfo | 2007-02-17 04:22 | たべもの


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