No.164 スモーカーで自家製燻製(Smoker)

夫の勤続5周年を記念して、会社から記念品をもらえるとのこと。金一封では味気ないので、カタログの中から "自分たちでは買わない物!" をチョイス。

そしてやってきたのがこちら、自家製燻製機(スモーカー)。ごっついドラム缶。バーバキューグリルより大きい。もくもくしてますっ。
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燻製は下準備に時間がかかる。下味漬け込みに2~3日間、塩抜きに2時間、乾燥に1時間~半日、そしてようやく燻製1~3時間。でも、手間をかけてこそ美味しい燻製にありつけるはず!



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待望の出来上がりはこちら。
燻製サーモン(特大サーモンをCostcoで購入)
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燻製イカ、燻製ちくわ、燻製豆腐、燻製半熟たまご
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・・・・・おおお??うまーーーーーい!!!!!

燻製チップの燻された独特の香りがしっかりしみ込んでいて、燻製フェチにはたまらない!(私、燻製フェチです)

燻製サーモンは、前菜で出るいわゆる冷たい "スモークサーモン" とは違い(←これは冷燻、今回は温燻)、鮭フレークが燻製風味になったような味。脂もしっかりのっている。燻製イカも "さきいか" のようで美味しい。

燻製豆腐は、チーズや沖縄の "豆腐よう" に似た食感。そして、お気に入りは燻製半熟たまご!有名なラーメン屋さんで出てくるようなやや半熟の燻玉の出来あがり。あっぱれ。

燻製チキン、燻製ポークも作ったけれど、肉が固くなりすぎていまいちだった。燻製時間が長すぎたのかも。燻製チーズは、日本のレシピだとプロセスチーズを使っているが、こちらでは手に入らないのでカマンベールで代用。燻製途中でとろとろに溶けて、燻製水に落下してしまった。。



燻製サーモンと燻製半熟たまごは次回からもレギュラー入り確実。その他、ニジマス等の川魚系や自家製ベーコンにもチャレンジしてみたーい。みなさん、燻製はお好きですか?


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■自家製燻製

材料:
  鮭、イカ、魚、牛肉、豚肉、鶏肉、たまご、豆腐、チーズ、なんでも

ソミュール液(魚&肉用漬け込み液):
  水    1000cc
  しょう油 60cc
  塩    150g  ※岩塩が好ましい
  砂糖   50g
  白ワイン 200cc

豆腐漬け込み調味料
  味噌   50g
  酒    15cc
  しょう油 15cc
  砂糖   15cc

たまご漬け込み調味料
  だし汁  250cc
  しょう油 50cc
  酒    50cc
  みりん  25cc
  砂糖   25cc

その他
  燻製チップ(今回は桜のチップを使用)
  好みのハーブ(ローリエ、タイム、オレガノ、ローズマリー、など)



作り方

f0097972_8554961.jpg1. 漬け込み
ソミュール液の材料を沸騰させて冷まし、冷蔵庫で完全に冷やす。鮭、イカ、肉類はソミュール液につけ、好みのハーブを入れて密封し、冷蔵庫で2日間寝かす。

豆腐漬け込み調味料も混ぜ、豆腐と共にジップロックに入れ、冷蔵庫で2~3日間寝かす。


f0097972_856887.jpgたまごは半熟に茹で、殻をむき、たまご漬け込み調味料に1日漬けておく。



f0097972_8583778.jpg2. 塩抜き
漬け込み後、鮭、イカ、肉類は2時間流水で塩抜きする。豆腐やたまごは塩抜き不要。その後、肉類は30分ほど熱湯で茹でる。


f0097972_8585559.jpg3. 乾燥
鮭、イカ、肉類は水気を拭いて2時間陰干しする。豆腐は味噌を洗い流し、同様に乾燥させる。たまごも漬け込み調味料から上げ乾燥させる。

※よく乾燥させないと燻製の煙がしっかりしみ込まない。うちは室内で一晩乾燥させてみた。


f0097972_859599.jpg4. 燻製
スモークチップを水に1時間以上つける。
※今回はワインにつけてみた。ビールなども美味しいらしい。

f0097972_901871.jpg鮭は3時間、その他は2時間燻製する。
※肉は3時間燻製させて長すぎた感じ。固くなってしまった。燻製機の下段なら1時間でもいいかも。




ソミュール液の塩分濃度や塩抜きの時間は好みに応じて。乾燥と燻製の時間も、天候や燻製機の精度、温度で違ってくるのでなかなか難しい。。まだまだ試行錯誤中だけど、いつかは燻製マスターに?!
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by shina_pooh_at_sfo | 2007-01-05 14:19 | たべもの


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