No.1244 塩麹の次はやっぱり 醤油麹

一世を風靡した万能調味料、塩麹。うちの冷蔵庫にも常駐する定番調味料。その波に乗って登場したのが醤油麹。今や市販の醤油麹もあるけれど、麹もあることだし簡単だし、はなまるマーケットを参考におうちで手作り。


[材料]
米麹  200g (今回はベイエリアでよく見かける Cold Mountain ブランドの乾燥麹 Rice Koji を使用)
醤油  200cc (乾燥麹を使用する際は、米麹200gに対して醤油300ccを使用する)

[作り方]
1. 麹をボールに移し、手でほぐす。麹がしっとりとしてきたら、麹の発酵が始まったしるし。
 (この Rice Koji、ほぐしてもなぜかしっとりしてくれず。断念し、ぽろぽろのまま次のステップへ進む。)
醤油麹


2. 醤油を加え、混ぜ合わせる。醤油が濁り、とろみが出るまで5分程もみ合わせる。

3. 密閉容器に移して密閉し、常温で冬は10日~2週間、夏は1週間ほど発酵させる。常温発酵をさせている間は1日1回スプーンなどで麹全体が空気にふれるように混ぜ合わせる。発酵が進み甘酒のようなとろみがで、指で麹の粒がつぶれるくらい全体が熟成すれば出来上がり。完成後は冷蔵庫に保存。3ヶ月ほどで使い切るのがよい。
醤油麹



醤油麹、完成(もう結構使っていて少なくなってる。)
とろ~んとした仕上がり。見た目もさながら味ももろみ味噌風。あるいはまったり甘い醤油のような感じ。(四国では甘い刺身醤油を使うのですが、それに近い。)砂糖を一切加えていないのにこの甘み。不思議。クックパッドを始め、ネットで探せばレシピが続々と。

醤油麹



蓮根きんぴら
醤油麹自体がまったり甘いので、砂糖はほんの気持ち程度。みたらし団子、甘辛せんべいのような、ちょっぴり和菓子風。甘辛い焦げ風味にそそられお気に入り。

醤油麹


白身魚の醤油麹漬け焼き
醤油麹のみと、にんにく醤油麹の2種類にチャレンジ。醤油麹&すりおろしにんにく醤油麹を白身魚に塗って一晩置き、グリルでこんがり焼く。醤油の色で味が濃そうに見えるけれどそんなことはなく、優しい味。よめはにんにく醤油麹派、おっとは醤油麹のみ派。

醤油麹


里芋の醤油麹煮っころがし
とろんとした出汁が柔らかい味。ただ、塩麹もそうだけど、他の調味料を加えてしまうと醤油麹とわからなくなりがちだなー、と。肉じゃがや煮っころがしは醤油麹を使うととろみがつくらしいけれど、もともととろみの出る里芋なので不明。

醤油麹


大根おろし添え
シンプルに食べるのが美味しい醤油麹。魚の付け合せの大根に醤油代わりにかけると、これだけをおかずにできるくらい美味しくなる。

醤油麹


醤油麹の万能たれ w/ 大根餅
私的に一番ヒットだったのが、クックパッドで見つけたこの万能たれ。醤油麹大さじ2、すりおろしにんにく少々、酢小さじ1、好みでごま油大さじ1を混ぜ合わせた、酢醤油的なたれ。醤油麹が酢の酸味をぐっとまろやかにしてくれる。

醤油麹


同じ万能たれを蒸し野菜にも。美味しい~。ステーキソース、和え物、冷奴にと何にでも使えそう。

醤油麹



醤油麹は基本的に醤油代わりに使えばいいそうで、卵かけご飯、冷奴、納豆、目玉焼き、刺身、ブリの照り焼き、豚肉のしょうが焼きなどなど。旨味と甘味が増すという。かぼちゃやさつまいもなど甘みのある野菜を煮るのにもよくあうそう。

ただ、個人的には常備するなら塩麹かな。よりシンプルで麹による深みが際立つように思う。「今年の冬、チャレンジしたい鍋はどれですか」というWEB調査によると、群を抜いてトップに輝いたのが「塩麹鍋」だそうで。

関連ブログ:
魔法の調味料 塩麹
魔法の調味料 塩麹(料理編)


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余談。
世の中には、ナンプラー麹、トマトジュース麹、ウスターソース麹まで試してしまう方もいらっしゃるよう、、しかも旨いらしい?!塩ヨーグルトもちょっぴり気になる存在。
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by shina_pooh_at_sfo | 2012-11-25 23:37 | たべもの


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