No.1090 魔法の調味料 塩麹(料理編)

噂の万能調味料、塩麹(しおこうじ)。麹と塩と水だけで簡単に作れちゃう。(作り方はこちら。)塩麹の第一人者おのみささんのブログには美味しそうなレシピも満載。他にも「塩麹 レシピ」で検索すればたくさん見つかる。ではでは私も塩麹ワールドへ。


まずはうちのベスト3。

塩麹豆腐レシピ
誰もが絶賛する塩麹豆腐。水切りした豆腐を塩麹で漬けると、チーズの様な濃厚な味わいになるらしい。3日~1週間でチーズ風味のおつまみ豆腐、1週間~1ヶ月くらいでくせのある濃厚なチーズ味になるというので、豆腐2丁を4等分し、3日、1週間、2週間、1ヶ月、、、と実験。3日目は表面にほんのり塩麹の味がする程度だけど、1週間経つとだんだん濃厚になり、食感も滑らかになり、2週間目にはまるでクリームチーズのよう!断面を見ても、既に豆腐の断面ではなく。とろける~おいしい~。夫が、「残りの塩麹は全部豆腐にしよう」と言うくらいのヒット。

ところが、、、1ヶ月10日寝かせた豆腐は、"ちょっと酸味が強い" を通り越してかなりの酸化臭、、、食べられなかった。おのみささんからのアドバイスで、酸味が強くなりすぎた塩麹豆腐は豆乳で延ばすとまろやかになるそう。確かにそうすると食べやすくなり、ディップや豆腐グラタンソースに変身!

Salty Malty 塩麹


鶏肉の塩麹焼きレシピ
鶏肉(ドラムスティック)を塩麹に1~2晩漬けて、450Fのオーブンで35~40分こんがり焼く。う、うまー!塩麹が焦げたあたりがたまらない。肉を塩麹に漬けると、肉が柔らかくなり、アミノ酸によって旨みが引き出されるんだそう。牛、豚、鶏、魚介、なんでもいいけれど、素材の味が淡白なほうが塩麹の味をしっかり味わえて好き。

Salty Malty 塩麹


れんこんの塩麹焼きレシピ
れんこんを大きめに切り、塩麹を乗せてオーブンでこんがり。う、う、うまー!れんこんの粘りとホクホク感、塩麹の粒のこんがりおこげ。まさに酒のつまみ。

Salty Malty 塩麹

以上がうちのベスト3。塩麹豆腐はもはや殿堂入り☆



-+-+-

その他のお料理。

塩麹の和え物、お漬物レシピ
きゅうり、にんじん、かぶ、キャベツなど、食べたい野菜を塩麹で和える。これはトマトとオクラの塩麹和え。トマトとアボカドもいけるそう。えのき、しめじ、しいたけ、エリンギなどのキノコ類でもOK。

Salty Malty 塩麹

1~2晩置くとお漬物に。定番きゅうりのお漬物。(手前は再び塩麹豆腐。)摩り下ろしにんにくや生姜を少し加えるとバリエーションが出てよい。

Salty Malty 塩麹


イカの塩麹焼きレシピ
イカを塩麹に1晩漬けて、フライパンで蒸し焼き。屋台のイカ焼き風。ほんのり塩麹の味だけで十分、醤油など何もいらない。イカも柔らかくなってる。

Salty Malty 塩麹


鶏スープレシピ
オリジナルレシピをアレンジして、ただただシンプルに、鶏胸肉を生姜と塩麹で煮たクリアな鶏がらスープ。塩麹だけだとやや塩気に欠けるので、塩で味を引き締めて。

Salty Malty 塩麹


刺身 with 塩麹レシピ
ホッキ貝と甘海老を塩麹で。おのみささんは、刺身を醤油の代わりに塩麹&柚子胡椒で食べるのが至福なんだとか。納得。シンプルで旨い。

Salty Malty 塩麹


塩麹ご飯レシピ
米3合に対し小さじ1杯程度の塩麹を入れ、普通に炊く。塩麹のふんわりいい香り。塩部分のおこげ風も嬉しい。塩麹に漬けた鶏肉と一緒に炊いて、海南鶏飯ならぬ塩麹鶏飯などのアレンジも。

Salty Malty 塩麹


鮭のネギ塩麹和えレシピ
焼いたサーモン(脂が乗っていたので今回は茹でた)をネギと塩麹で和える。それだけなのに、最高の酒の肴。サーモンの脂と塩麹の組み合わせが絶妙。

Salty Malty 塩麹


里芋と鶏の塩麹&ゆず胡椒煮レシピ
鶏に塩麹、酒、みりん、片栗粉まぶして焼きつけ、里芋と一緒に少量の水と塩麹、ゆず胡椒で煮含める。焦げた塩麹が香ばしい調味料に変身。うま。

Salty Molty 塩麹


塩麹鶏ハムレシピ、でも調べる前に作ってしまった)
レシピを調べず普通の鶏ハム同様、砂糖と塩をすり込み、水で塩抜き後、茹でて予熱で冷ます。ところがレシピを検索したところ、塩麹鶏ハムの場合、すり込むのは塩麹のみ(砂糖なし)、塩抜きも不要なレシピばかり。(途中で気づいたので塩抜きは15分くらいで引き上げたけど。)でも、ふんわり優しい味のハムに仕上がり満足。ただ塩麹の味は薄かったので、次回は塩麹&酒のみ、塩抜きせずに作ってみよう。

塩麹鶏ハム


塩麹ラタトゥイユレシピ
塩麹で夏野菜の定番ラタトゥイユ。トマト、ナス、ズッキーニ、パプリカ、玉ねぎ、オクラ、カリフラワー。塩麹のほんのり優しい味がトマトの酸味をちょうどよく和らげてくれる。ある程度歯ごたえを残したかったズッキーニ、カリフラワーと、甘みがぐんっと増すトマト(半量)を干し野菜にしたのも正解。塩麹のとろみがとろんと残り、翌日も味が染みて美味しい。また作りたいお気に入りラタトゥイユ。

Salty Malty 塩麹


塩麹マフィンレシピ
ええい、お菓子にだって塩麹。全粒粉の塩麹マフィン(オリジナルレシピでは米粉とアーモンドプードルを使用)。ほんのり塩麹の塩味でお惣菜マフィンっぽく食べられる。全粒粉のごつごつ感も好き。

Salty Malty 塩麹


塩麹ドレッシング
塩の代わりに塩麹を使ったドレッシング。いつもの調子で玉ねぎすりおろしを入れたら、塩麹の香りが負け気味に。油、酢、塩麹、胡椒のシンプルなほうがいいのかも。

Salty Malty 塩麹


要はこれまで「塩」を使っていた場面で「塩麹」を使える。肉を漬けるアイディアも塩豚的。噂の塩麹鍋にも挑戦。
天ぷらのつけだれの代わりにしても美味しくいただけるそう。塩味に発酵の旨みと甘さが加わって、栄養価も加わって、さすが万能調味料。

いろいろ試すうち、塩麹のみ、他の調味料は使わずとにかくシンプルに、素材も淡白なものがよさそう、という結果に落ち着く。グリルや炒めることで塩麹を焦がすと、風味豊かで美味しい。油(脂)との相性もよい。料理同様スイーツも、余計な味を加えないほうが塩麹らしさを実感できていいと思う。

ただ、個人的な感想としては、すべてが神のように感動の味になる訳ではなく。あくまでほんのり、ふんわりな調味料なので、例えばきゅうりの漬物だったら私は塩や塩昆布の浅漬けのほうが好き。それでも、塩麹豆腐や鶏肉、れんこんのように、とても美味しいレシピもあるので試し甲斐はある。

おのみささんにお伺いしたところ、「酵素は80度以上になると死んでしまうので、熱を通す調理法だと酵素の効果はなくなります。ですが、肉や魚を漬けた時に生じるうまみは残ります。どうしても「なんとか酵素を摂取したい」のでしたら、できるだけ生で使うようにしたり、少し冷めてから味付けをするなどの工夫が必要になるかと思いますが、個人的にはそんなに神経質にならず、生でも焼いても、おいしく自由に使えば良いのでは、と思っております。」とのこと。ありがとうございます。

今日も冷蔵庫で、塩豚ならぬ塩麹豚が漬かり中。皆さんも、レッツ Shio Koji ☆


関連ブログ:
塩麹の次はやっぱり 醤油麹


おのみささんの塩麹の本

【送料無料選択可!】麹のレシピ からだに「いいこと」たくさん (単行本・ムック) / おのみさ

麹のレシピ / おのみさ

価格:1,260円(税込、送料別)

【送料無料選択可!】毎日がたのしくなる塩麹のおかず (単行本・ムック) / おのみさ/著

毎日がたのしくなる塩麹のおかず / おのみさ
価格:1,260円(税込、送料別)


[PR]
by shina_pooh_at_sfo | 2011-10-19 06:49 | たべもの


<< No.1091 アメリカで初キ... No.1089 魔法の調味料 塩麹 >>