今年もやってまいりました、干し野菜生活。
昨年の夏から始めた干し野菜ライフ。ブログを拝見するや否や、迷いなく風乾ネットと干し野菜のレシピ本をぽちっと購入。このレシピ本、干し方の基礎から始まり、焼く・煮る・炒める・揚げるなど、調理法ごとのレシピが満載で本当に重宝している。 とにかく楽しくて片っ端から干してみる。気分は小学校の科学実験。そして、、、調理開始! ★ 焼きレシピ 干しアスパラと干し大根の網焼き。大根はまるでたくあんのような味と食感。(干からびてますからね。)でも、干した上に焼くことでさらに水分が飛んでしまうので、この2つの野菜に関しては生のままグリルのほうが好きだった。(干し大根は、炒め部門ではたくあん風が圧倒的美味しさ!) 大ヒットだった焼き部門が干しズッキーニ焼き。焼くと水分が出てきてしまうズッキーニ。その水分が適度に飛んで、さらに味がぎゅーっと凝縮されて、すっごく美味しい!!!ズッキーニ好きの私はもちろん、夫にも大好評。もう、ズッキーニは干さずには焼けなーい。ちなみにブロッコリーも右に同じ。 干しきのこ焼きもうまうま。エリンギは、こりこりした食感とに焦げた香ばしさがぴったり。 ★ 煮レシピ 干し白菜と鶏手羽の蒸し煮。オリーブオイルとにんにくで焼き目をつけて、白ワインとスープストックで洋風に蒸し焼きにする。干すことで水分が飛んだところに、再び水分を吸収しようとするから、白菜が吸い込んだスープ味が濃厚で美味しい! 干しきゅうりのストック煮。干したきゅうりと干した玉ねぎを、白ワイン、ローリエ、にんにくなどで煮含めて冷やす。干した野菜って、、こんなに甘いんだ、とびっくり。白菜同様、きゅうりがマリネ液をたっぷり吸い込んでうま。歯ごたえは "しゃきっ" ではなく "くにゅ" っと、噛み応えが出る。 レシピ本には載ってないけれど、大好きなきゅうりの和風煮を干しきゅうりで。このきゅうりも和風出汁をぎゅーっと吸い込んで、干した旨味と相まって大ヒット。干したしめじのしゃきしゃき感も生よりずっと好き。 干しエリンギと干しトマトの昆布スープ。見た目は地味ーな昆布だけの薄味スープなのに、干すことで凝縮した旨味がスープに溶け込んでびっくりするほど深い味わい。トマトは、これフルーツ?と思うくらい甘くて甘くて。 ★ 炒めレシピ 干し野菜のドライカレー。トマト、りんご、ピーマン、パプリカを干して、ひき肉と一緒にカレー粉でぽろぽろになるまで炒める。まさに干したからこそ味わえるドライカレー。パプリカの歯ごたえ、ドライフルーツ直前のしっとりりんご、そしてトマトの甘さったら!レーズンの甘さに引けを取らない。トマトはこんなにも甘くなる。 干しキャベツ炒め。干した野菜は炒める時間が短くてすむ。キャベツ然り、れんこん、大根も然り。普通なら時間のかかるキャベツ炒めも、あっという間に火が通り、ほんの少しの油と調味料で旨味バツグン。 干しゴーヤチャンプルー。生のゴーヤと干したゴーヤの両方を入れてみる。ゴーヤは干すことで苦味が飛ぶ。きゅうり同様 "しゃきっ" ではなく "くにゅ" という歯ごたえ。生と干し、どちらの食感も苦味もよく、ダブルの楽しさ。 干しセロリと海老炒め。レシピ本ではイカとの山椒塩炒めだったんだけど、ちょっとアレンジしてナンプラー炒めに。セロリの旨味が凝縮され、水っぽくもならず、でもあのセロリ臭さは逆に和らぎ。野菜の旨味があるから、調味料は控えめで十分。 ★ 揚げレシピ 干し玉ねぎの素揚げ。干すことで水分が飛び、生よりカラッと揚がって、甘みもアップ。びっくりするくらいさっくさく。揚げ物の腕が上がった気分。かき揚げやいろんな野菜チップスを作りたくなる。ただし、あっという間に揚がってしまうので細心の注意で。(実際目で見ると、ここまで焦げてなかったはずなんだけど。) ★ 炊き込みレシピ 干しトマトと干しハーブのリゾット。チェリートマトはしっかりと、バジルとにんにくは軽く干し、ねぎも干して作った自家製干しねぎ油で炒めて、白ワインと水でくつくつ煮る。ごはんに少し芯が残るくらいになったら出来上がり。干しねぎ油が香り高いので、味付けは塩のみ。干しトマトは火を通すと本当に本当に甘くなる。 ★ 漬けレシピ 干しきのこと干しセロリの塩水漬け。いつものピクルスよりセロリの旨味が染み出て、柔らかくも噛み応えのある食感がセロリファンを魅了。干しセロリ万歳。数種類の干しきのこを組み合わせると歯ざわりの違いがいい。 ★ デザートレシピ 干しりんごの素揚げリング。ジューシーさが残る程度に軽く干し、アップルパイのりんごみたいな "しゃくっ" とした食感。粉砂糖やシナモンシュガーをかければ、りんごデザート好きにはたまらない? ★ 番外編 大量増殖していた庭のミントを干して、干しミントのハーブティー。爽快さわやか、気持ちやわらぐ自家製ハーブティー。ローズマリーやレモングラス、柑橘類の皮など、自家製ブレンドの幅は広い。 干すことのメリットをMiyukiさんのブログから引用させていただくと、 ・水分が抜けて、野菜が長持ちすること ・甘味や旨味が濃くなること ・酵素が活性化して、味が一段複雑になること ・でんぷんなどを分解して、糖度が上がり甘みが増すこと ・カルシウムやビタミン、ミネラルが増加すること ・かさが減るので量が食べられて、食物繊維を多く摂れること (※裏を返せばいっぱい食べてしまう、、) 加えて、調理に関するメリットは、 ・水分が抜けた分、調味料や煮汁がぐんっと染み込むので、薄い味付けで十分 ・焼く、煮る、炒めるなどの調理が、生に比べて短い時間でできる ・特に揚げ物は、短時間でカラリと揚がり、油はねもない ・炒め物、漬け物、和え物が水っぽくならない などなど。 じゃ、干せば万能かというと、生の野菜のみずみずしさも当然捨て難い。個々人によって嗜好は様々、野菜の種類や干し具合、調理法によっても味わい・食感は千差万別。だからこうして実験クン。いろいろ試して、自分にあった干し野菜生活を開拓していくのが目下の目標。 降り注ぐカリフォルニアの太陽、使わない手はないでしょ。あなたも Dry Veggie Life、いかがですか? -+-+- 実は、これらの料理は昨年作って書き溜めたもの。いろいろ作っているうちに夏が終わってしまったので、、、以下、自分のための覚書。 ・大ヒットはズッキーニ、ブロッコリー、カリフラワー。 ・エリンギ焼きうま。しめじもしゃきしゃき。俄然干し! ・きゅうりはマリネを吸い込む。煮物うま!和え物は生がいい。 ・ドライカレーは干し野菜の恩恵そのもの。パプリカの歯ごたえ、トマトの甘さ! ・りんごも生とドライフルーツの中間くらいで面白い。 ・れんこん、大根、キャベツは干したほうが炒める時間が短くてすむ。 ・大根はたくあんみたい。炒め物は味を吸い込んでうま。 ・れんこんはしゃきしゃきがいいので生がいい。 ・ゴーヤは両方いい。干して炒めるだけでもいい。苦味が飛ぶ。 ・セロリ炒めも味が凝縮。 ・きのこの塩水漬けは味がぎゅっ。セロリがいい。 ・キャベツの浅漬けは干した食感がGOOD。 ・オクラは粘りがでなくなっていい。味がまろやかになる。(甘みが増すから?) ・薄く切って干したたまねぎは驚くほどあっという間に揚がるので、低温でも要注意。ぱりっぱりで美味しいけど。
by shina_pooh_at_sfo
| 2010-06-25 02:19
| たべもの
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