No.613 自宅でダンジネスクラブを食べよう！永久保存版

サンフランシスコ名物の蟹といえば、ダンジネスクラブ（Dungeness Crab）。
港に行ってダンジネスクラブを買い、家で茹でてみようという方のために、あくまで私たちの経験則ですが、自宅で食べるダンジネスクラブ情報をまとめてみようと思います。



・ダンジネスクラブとは
・ダンジネスクラブの購入先（港編）
・ダンジネスクラブの購入先（フィッシュマーケット編）
・ダンジネスクラブの選び方
・持ち帰ったダンジネスクラブの放置方法
・茹でる前の下準備
・ダンジネスクラブの美味しい茹で方
・ダンジネスクラブの上手な食べ方
・ダンジネスクラブにあうワイン


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■　ダンジネスクラブとは
ダンジネスクラブ（日本名：アメリカイチョウガニ）は、ワタリ蟹の一種で、アメリカ西海岸では最もポピュラーな蟹。カリフォルニアのサンフランシスコ＆ベイエリアでは毎年11月中旬から12月頭に解禁となる。（解禁前はオレゴンやワシントンから空輸で送られてきている。）カリフォルニアでは、捕獲していいのはオスのダンジネスクラブのみ。メスは海に返さなければならない。


■　ダンジネスクラブの購入先（港編）
ハーフムーンベイの港で、ボートの漁師さんから直接購入可能。CA-92 から CA-1 を北上し、目立つ看板の Sam's Chowder House を少し過ぎ、Capistrano Rd を左折、最初のT字路を左折、そしてすぐ右折すると埠頭が見え、ボートがたくさん止まっている。この辺りの駐車場に車を停める。（サンフランシスコ方面から来る場合は CA-1 を南下して Capistrano Rd を右折。）
Google Map などでは以下の住所を目指すとよい。
341 Capistrano Rd., Half Moon Bay, CA 94019

埠頭を歩いていくと、蟹が売っているボートへの降り口には「Live Crab」とホワイトボードに書かれてある。どの船でも値段は一律、獲れ高と時期によってポンドあたり $3.50～$6.00。1匹約2ポンド強が目安。現金のみ。蟹と一緒に氷を入れてもらえるようなら、入れてもらうとよい。（Update: ある漁師さんが、氷を直接入れると蟹が死んでしまうのでよくないと言っていた。入れるにしても別袋で。）


午前中に行っても午後に行っても買えるけれど、遅くなりすぎると売り切れる可能性もあるので、14時くらいまでには行ったほうが懸命。（特にサンクスギビングやクリスマス当日は午前中に売り切れてしまうのでお早めに。）



■　ダンジネスクラブの購入先（フィッシュマーケット編）
ダンジネスクラブ捕りの漁師さんたちは、天候を見て漁に出かける。漁に出た日は1日仕事となり、その日は販売せず翌日港で売る。なので、最悪すべての船が漁に出払っていると、どのボートでも販売していない可能性がある。

その場合は、最寄の以下のフィッシュマーケットで購入可能。（詳細はこちら。）

　　Princeton Seafood Company
　　http://www.princetonseafood.com/
　　50 Capistrano Rd, Half moon Bay, CA 94019
　　(650) 726-2722
　　※港へ入る道と同じ Capistrano Rd を左折、次を左折。
　　※クレジットカード可。蟹を茹でてくれるサービスあり（有料）。

　　Half Moon Bay Fish Market
　　99 San Mateo Rd, Half Moon Bay, CA 94019
　　(650) 726-2561
　　※上記 Princeton Seafood Company で買えなかった場合、こちらもお薦め。
　　※CA-92 が CA-1 に交わる直前にある。クレジットカード可。

それでも手に入らない場合は、Marina Market や 99 Ranch といった中華系スーパーマーケットでも生きた蟹を購入可能。99 Ranch ではその場で無料で蒸してくれるサービスもある。ただし、何日も水槽に入れられている可能性もあるのでどうしても鮮度は落ちる。



■　ダンジネスクラブの選び方
ダンジネスクラブは、大きいほうが肉厚で甘みがあり美味しい。身も取り出しやすく食べやすい。漁師さんには "King size with all claws and legs, please!" とお願いしよう。



■　持ち帰ったダンジネスクラブの放置方法
袋に入ったまま外に放置しておくのが一番新鮮で元気に保てる。（シンクに水を張って入れたり、塩水に漬けておいたり、水なしでシンクに放っておいたり、試行錯誤を繰り返した結果の最良方法。袋の中は窮屈そうだけど大丈夫。逆に暴れられないから体力を使わないしケンカにもならない。冬の室内は暖かいので、外で放置するほうがいい。ただし野生動物に注意。）それでも動かなくなってしまう蟹もいるが、その日のうちに茹でるなら平気。漁師さんによると、買ってから5時間以内に調理できるとベスト。



■　茹でる前の下準備
茹でる前にたわしでしっかり洗うこと。そうしないと泥臭さが残ってしまい美味しくない。特に、甲羅と足の間の溝（写真左）とお腹（写真右）は重点的に。



元気がいいとかなり凶暴。暴れるとこうなる。爪ではさまれると危険なので、その場合は菜箸などを挟ませておくとよい（写真左）。たわしは Daiso や Ichibankan といった日系安売りショップで購入可能。（最近うちは、亀の子たわしではなく、柄付きの先の薄いたわしを Ichibankan で購入。これだと、狭い溝も洗いやすいし、何より安全。）



「足を縛らないと茹でるときに暴れて足が取れる」という情報もあったが、一瞬でご臨終してしまうし（ごめんね・・・）、暴れられない程度の大きさの鍋なら縛らなくても大丈夫。



■　ダンジネスクラブの美味しい茹で方
たっぷりの塩水で茹でる。海水と同じくらいの濃度（約3%）で。しっかり塩味をつけると美味しく茹で上がる。でも塩辛過ぎると、手と口がしわしわになる。海水に近づけるため、Sea Salt を使用。（うちでは白ワインも加えている。ワインは蟹3杯茹でられる鍋に対し1カップ程度。）湯が沸騰したら一気に蟹を投入。そこから13分茹でる。長く茹ですぎると美味しくなくなるので注意。湯から上げたとき、甲羅の中に水がたくさん入っているので、甲羅の後ろに菜箸を挿してやや開き、回転させながら水を切ってから皿に盛ると、食べるときに水浸しにならないのでよい。



蒸すほうが蟹のうまみが水に逃げず美味しいという説もあるが、海水と同じ濃度で茹でればほとんどうまみは逃げないんだそう。私たちは塩味が効くので茹での方が好み。



■　ダンジネスクラブの上手な食べ方
いよいよです！まず熱いので注意。最初に足を全部取る。（ちなみに、水槽に何日もいたような鮮度の悪い蟹は、カルシウム不足で殻が柔らかく、割りにくい。）





次に、甲羅を開ける。お尻の溝に親指を入れて甲羅を剥がす。中はかなりグロテスク。甲羅の中には蟹味噌が詰まっている。（美味しくないこともある。また寄生虫が潜んでいる可能性もあるので、自己判断で召し上がってください。夫は食べてます。）




甲羅から剥がした体の部分には、身がぎっしり詰まっている。ここがメインといっても過言ではないほど！まず、周囲についているエラのような物体と（写真左）、中央の黒い部分を取り除く。ひっくり返して両手で挟み込むように持ち（写真右）、下に向かってばきっと折る。簡単。身は薄い幕に仕切られた小さな部屋にぎっしり詰まっているので、根気良くほじくり出す。




蟹ばさみと蟹スプーンフォークがあれば便利。キッチン用品売り場で購入可能。




蟹酢やポン酢、溶かしたガーリックバターやマヨネーズなどをつけて召し上がれ。（うちのガーリックバターは、湯煎したバター、ガーリックパウダー、レモン汁を混ぜ混ぜ。）塩味が効いているので、美味しい蟹なら何もつけなくても甘みがあり十分美味しい。Thanh Long や Crustacean のロースト・ガーリック・クラブに挑戦してみたい方はこちらをどうぞ。また、蟹鍋、蟹雑炊はばんずさんが美味しそうに調理されています。





■　ダンジネスクラブにあうワイン
ワインショップK&Lがダンジネスクラブにあうワインを紹介。シンプルに茹でた蟹には、ドライで酸味豊かなフランスの白ワイン、シャブリ（Chablis）、ミュスカデ（Muscadet）、サンセール（Sancerre）、シャンパン（Champagne）がよく合う。ガーリックやスパイスで味付けされた蟹には、やや甘めのリースリング（Riesling）や、スパイシー同士が調和するゲヴュルツトラミナー（Gewurztraminer）、軽いタンニンの赤ワイン、ネッビオーロ（Nebbiolo）がお勧め。



あくまで私たちの経験則なので、「こんな方法でやると美味しいです」情報があればどんどん教えてください♪ ベイエリア生活で皆さんが美味しいダンジネスクラブと出会えますように。


※ちなみに、蟹網を買って自分で捕獲するという手もあります。左下に写っているような円柱状のトラップを買って餌を入れ、沈めておくと蟹が掛かるんだそう。私たちはやったことがないので、興味のある方は調べてみて下さい。